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Viande froide fumée (fumoir)

Un petit coucou ici pendant mes vacances :) J'avais vraiment très hâte de publier cette magnifique et délicieuse recette de viande froide fumée maison!!! Un rêve ici; notre propre viande froide, à notre goût, rien de comparable à ce que l'on retrouve en épicerie! C'est le super travail, encore une fois, de mon homme, qui explore et test le fumage et les résultants sont plus que concluants. 

Pour faire honneur à cette recette de viande froide maison, j'ai décidé de la servir en sous-marins froids, avec pains maison (les meilleurs!!!), tomates, salade, fromage provolone, mayo et vinaigrette au vinaigre de vin rouge. Le tout, accompagné par des frites maison. Le summum!!!

Sur ce, bon dimanche à tous xox


* Pour calculer la proportion du sel, du nitrite et de l'érythorbate, voici le lien pour la calculatrice et la méthode du Maître Fumeur.

  • 1 grosse longe de porc, coupée en deux (ou 2 petites longes)
  • Eau
  • Sel casher (mettre 4% pour la recette)
  • Nitrite
  • Érythorbate
  • 3 c. à soupe de poivre concassé
  • 3 c. à soupe de poudre d'ail
  • 4 c. à soupe de poudre d'oignon
  • 2 c. à soupe de gingembre moulu
  • 2 c. à soupe d'épices BBQ
  • 4 feuilles de Laurier
  • 1 c. à thé de poivre de cayenne
  • Moutarde jaune 
''Rub'' (enrobage):
  • Longe 1: 50 g d'Herbes de Provence, légèrement moulues
  • Longe 2: 50 g d'épices à Smoked Meat (25 g de poivre concassé, 25 g de graines de coriandre concassées)


Étape 1: Saumure

Utiliser 2000 ml pour la saumure des longes.

Isoler 250 ml d'eau que vous allez faire bouillir.

Dans cette eau chaude, qui ne bouille plus, ajouter votre nitrite, votre érythorbate et votre sel, que vous aurez calculé avec la calculatrice à saumure (mettre 4%). Le but de prendre une petite partie et de la faire bouillir, est de dissoudre plus facilement les ingrédients et de ne pas trop réchauffer la saumure. Lorsque vous allez ajouter le sel et le nitrite, calculer comme si vous utilisiez toute votre eau et non seulement la partie chauffée.

Ajouter tout le reste des ingrédients, à part la moutarde et les ''rub''. 

Assurez-vous de bien dissoudre le sel et le nitrite dans l'eau chaude.

Ensuite, incorporer votre eau chaude avec 1750 ml d'eau froide. Bien brasser.

Étape 2: Longes

Retirer le gras sur les longes.

Mettre les 2 longes dans un grand sac en plastique avec fermeture hermétique, de style ''Ziploc''. 

Ensuite, à l'aide d'une seringue à marinade, injecter le porc à plusieurs endroits. Une fois le porc injecté, vider le reste de la marinade dans le sac Ziploc. S'il vous reste de la marinade qui n'entre pas dans le sac, vous pouvez la jeter. L'important ici, c'est que les longes soient complètement submergées. Retirer l'air du sac Ziploc.

Mettre au réfrigérateur et saumurer pendant 10 jours.

Étape 3: Avant le fumage

Après 10 jours, sortir les longes du sac et les rincer à l'eau froide. Bien les assécher à l'aide d'un papier absorbant.

Laisser à l'air, sur une grille, au réfrigérateur pendant 1 heure.

Ensuite, badigeonner généreusement vos longes avec la moutarde. Enrober une longe avec les herbes de Provence et l'autre longe, avec les épices à smoked meat. 

Étape 4: Fumage

Préparer le fumoir avec du bois de hickory ou tout autre bois, à votre goût.

Fumer à une température de 195 F pendant 3 heures. Retirer du fumoir lorsque les longes atteignent 155 F. Envelopper les longes dans du papier d'aluminium ou de plastique et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Couper en fines tranches.




(Source: Kat - Douceurs au palais, méthode de fumage du Maître Fumeur)

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