Ce saumon fumé à froid, est du bonbon en bouche, rien de moins!!! Il est tellement, mais tellement bon! Servi en bagel, avec du fromage à la crème, de l'aneth, des câpres, de l'oignon rouge et du citron, c'est pas loin du paradis disons.
Le saumon fumé à froid se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours et au congélateur, pendant plusieurs mois, en le mettant sous-vide.
À refaire, encore et encore :)
Sur ce, bon week-end à tous xox
- 1 filet de saumon avec la peau
- Cassonade
- Sel
Dans un bol, faire un mélange composé de deux tiers de sel et d'un tiers de cassonade. Il doit y avoir assez de mélange pour couvrir complètement le saumon.
Déposer le filet de saumon dans un plat en verre (de type Pyrex). Ne pas prendre un plat en aluminium, car le sel pourrait le faire oxyder. Couvrir le filet de saumon de la préparation au sel. Il est important de ne pas trop en mettre, garder en tête qu'il faut encore voir le rose du saumon. Réfrigérer 24 heures.
Rincer le saumon à l'eau froide de 1 à 2 minutes et bien frotter pour retirer l'excédent de sel.
Préchauffer le fumoir à froid selon les indications du fabricant, en prenant soin de ne jamais dépasser une température de 29 degrés celsius (84,2 F) ni de descendre plus bas que 2 degrés celsius (35,6 F). Il est important d'avoir une bonne circulation d'air dans le fumoir pour ne pas que celui-ci s'éteigne. De plus, si la fumée est trop dense, le goût du saumon sera âcre et amer. Ajouter le type de bois choisi dans le fumoir.
Selon le type de fumoir, accrocher le filet de saumon ou le déposer sur la grille. Faire fumer de 3 à 10 heures, selon la texture et le goût désirés.
Retirer le filet de saumon du fumoir. Réfrigérer 24 heures, sans couvrir le filet. La réfrigération du filet de saumon après le fumage permet d'atténuer le goût âcre du poisson.
Au moment de servir, trancher le filet de saumon.
(Source: Kat - Douceurs au palais, recette du Maître fumeur, tome 1)
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