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Smoked meat maison (fumoir)


Ah le fameux smoked meat!!! Que c'est bon!!!! Mon homme ne pouvait passer à côté de tester cette savoureuse viande sur le fumoir! C'était THE recette à faire! Mais pas pour commencer, il voulait vraiment connaître et être en contrôle de notre fumoir avant de se lancer. Je peux vous dire que c'est le MEILLEUR smoked meat que j'ai mangé de toute ma vie!!!! Et j'en ai testé du smoked meat et dans des restaurants réputés en plus, mais la méthode du Maître Fumeur est juste parfaite. 
Non mais, faire son propre smoked meat, c'est tu assez hot merci hein?! 

Pour servir et mettre en valeur notre smoked meat du tonnerre, j'ai boulangé un bon pain maison. J'ai fait un sandwich avec de la moutarde et j'ai servi le tout avec des frites maison, une salade de chou bien crémeuse et des pickles à l'aneth. Le match parfait :)

Pour ma part, je serai en vacances demain à 15h30 pour un beau 3 semaines 1/2 de congé et je compte bien en profiter avec mes 2 amours :D

Bisous xox

  • Une poitrine de boeuf

Saumure:

  • 3 litres d'eau
  • 80 grammes d'épices à steak sans sel
  • 4 grammes d'aneth séchée
  • 6 grammes de graines de céleri
  • 20 grammes de grains de poivre noir
  • 2 c. à soupe de poudre d'ail
  • Nitrite (calculatrice pour calculer)
  • Erythorbate (calculatrice pour calculer)
  • 120 grammes de sel kasher (pour 3 litres d'eau)
* Si vous avez besoin de plus de 3 litres d'eau pour recouvrir votre viande, ajuster les quantités.

Épices à frotter (rub):

  • Mélange de coriandre concassée et de poivre noir concassé (1 pour 1, assez pour tout enrober la viande)

Saumure:

Préparer une grosse casserole avec 3 litres d'eau (cette casserole devra éventuellement aller sur la cuisinière).

Dans une poêle, faire revenir les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils commencent à craquer.

Ajouter à l'eau les grains de poivre, les épices à steak, l'aneth, les graines de céleri, la poudre d'ail et le sel kasher.

Faire bouillir le mélange pendant 5 minutes.

Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur toute la nuit.

Une fois la saumure refroidie, il est important de mettre le nitrite dans l'eau et de bien mélanger pour la dissoudre. Ensuite, ajouter l'erythorbate et bien le mélanger pour le dissoudre.

*Le nitrite et l'erythorbate ne doivent jamais être ajouté en même temps dans le mélange d'eau. Les deux ne doivent pas être en contact lorsqu'ils sont purs.

Le lendemain matin, mettre votre poitrine de boeuf dans un grand plat avec couvercle. Verser votre saumure de façon à ce que votre pièce de viande soit complètement ensevelie sous l'eau, c'est très important. Il ne doit y avoir aucune partie de la viande à l'air.

Laisser au réfrigérateur pendant 30 jours.

Fumage:

Rincer votre pièce de viande sous l'eau froide en vous assurant d'enlever tout l'excédent de sel.

Avec un papier absorbant, bien éponger votre viande.

Enrober votre viande avec les épices à frotter (rub).

Fumer dans le fumoir pendant 8-10 heures, à une température de 200 F ou jusqu'à l'obtention d'une température interne de 165 F.

Envelopper dans du papier d'aluminium et remettre au fumoir, jusqu'à une température interne de 185 F.

Laisser reposer la viande pendant 4 heures dans une grande glacière (sans la sortir du papier d'aluminium).

Ensuite mettre la poitrine de boeuf au réfrigérateur pendant 4 heures pour faire figer les gras à l'intérieur (sans la sortir du papier d'aluminium).

Ensuite, après les 4 heures de repos, trancher la pièce de viande (à l'aide d'un slicer). Mettre dans des sacs sous vide.

Lorsque vous êtes prêt à utiliser, déposer les sacs sous vide dans de l'eau bouillante pendant 4-6 minutes. Cela fera en sorte que le reste du gras va fondre dans le sac, ce qui conservera les saveurs.

Imprimer la recette

(Source: Maître Fumeur)

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